Zoete-aardappel-pindasoep

Deze heerlijk zoete-aardappel-pindasoep is vol van smaak en tegelijkertijd niet te zwaar om te eten voordat je gaat sporten. Het is gebaseerd op een recept van Good Housekeeping en staat in circa 40 minuten op tafel.

Nodig voor 4 personen:
500 gram zoete aardappels
2 eetlepels olie
2 uien, in plakjes
2 wortels, in stukjes
2 teentjes knoflook, geperst
5 cm gemberwortel, geraspt
1-2 rode chilipepers, in ringen
400 gram stukjes gepelde tomaat (blik)
125 gram rode linzen
1½ liter groentebouillon
sap van 2 limoenen
3 eetlepels pindakaas
3 lente-uitjes, in ringetjes
25 gram geroosterde pinda’s, grof gehakt

Bereiden:
Verhit 2 eetlepels van de olie in een grote pan met dikke bodem op matig vuur. Bak de ui en de wortel hierin al omscheppend tot ze beetgaar beginnen te worden. Voeg de knoflook, gember en het meeste van de chilipepers en bak al omscheppend circa 2 minuten tot de aroma’s vrijkomen.
Voeg de zoete aardappels, tomaten, linzen, limoensap en de bouillon toe en breng aan de kook. Draai het vuur laag en kook ze in circa 20 minuten zachtjes gaar. 
Voeg de pindakaas toe en pureer de soep.
Schep de soep in kommen, verdeel de lente-ui en de resterende chilipeper erover en bestrooi met de grof gehakte pinda’s. 

Eet smakelijk!