Witlofsoep met ei en spek

Witlof, spek en ei is altijd een lekkere combinatie. Vandaag maakte ik er een maaltijdsoepje van. Deze soep staat in een klein half uurtje op tafel.

Nodig voor 2 personen:

1 ui
1 teentje knoflook
scheutje olijfolie
1 prei
4 stronkjes witlof
½ liter groentebouillon
1 dl slagroom
versgemalen zwarte peper
4 plakjes wat dikker gesneden ontbijtspek
2 eieren
groene kruiden (peterselie, oregano) ter garnering

Bereiden:

Struikjes witlof wassen, schoonmaken en in reepjes snijden. Ui en knoflook pellen en snipperen. Prei in dunne ringen snijden. Snijd het ontbijtspek in kleine stukjes. 
In een pan met dikke bodem een scheutje olijfolie verhitten. Hierin prei, ui en knoflook 5 minuten zachtjes bakken. Witlof toevoegen en nog 2 minuten zachtjes bakken, regelmatig omscheppen. 
Nu de groentebouillon toevoegen en de soep circa 15 minuten zachtjes laten koken. 
Ondertussen de 2 eieren koken en het ontbijtspek in een koekenpan met een klein scheutje olijfolie krokant bakken. 
De soep met een staafmixer pureren. 
Soep al roerend opnieuw aan de kook brengen. Slagroom erdoor roeren. Op smaak brengen met peper. 
De gekookte eieren in kleine stukjes snijden. 
Soep in 2 kommen scheppen, ei en spekjes erover verdelen en de groene kruiden erover strooien. 

Eet smakelijk!